Cocina sin gluten

Aquellos que no puedan o no deseen una dieta que incluya gluten también pueden gozar de una sabrosa gastronomía

La enfermedad celíaca es una intolerancia alimentaria crónica al gluten, una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno, la espelta y el triticale. Los celíacos deben eliminar de su dieta cualquier producto que contenga estos cereales, pero también sus derivados: harina, panes y pastas. Mucho cuidado también con condimentos o aditivos como pastillas de caldo, colorantes, salsas...

Sin embargo, la dieta de un celíaco sí puede incluir harina de maíz o arroz y alimentos que en su origen no contienen gluten: carne, pescado, marisco, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, etc. La buena noticia es que en el mercado existen cada vez más marcas que ofrecen productos aptos para celíacos.

Una vez en casa, cuidado con la contaminación cruzada, ya que un alimento libre de gluten puede entrar en contacto con otros que sí lo contengan. Evita riesgos:

• No prepares comida con aceite donde se hayan cocinado productos con gluten.
• La superficie sobre la que cocines debe estar limpia. Lava muy bien los utensilios o, mejor aún, reserva cubiertos, sartenes, cazos, tostadora, etc., que sólo se usen para cocinar sin gluten. Y no cortes el pan sin gluten con el mismo cuchillo que el normal, ni tampoco sobre la misma tabla.
• Cuando utilices el horno, límpialo bien y coloca papel de hornear.
• Mucho cuidado con los alimentos que se pueden untar (mayonesa, mermelada o mantequilla), ya que pueden contener restos de otros productos con gluten.
• Si compras embutido, debes pedir que limpien la máquina y desechar la primera loncha. Cuidado con algunos embutidos y patés, que pueden llevar trazas de harinas con gluten.
• Evita los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados.
• En la nevera y en el congelador, marca los productos para no mezclarlos o confundirlos.
• Lee siempre la etiqueta del producto y, ante la más mínima duda, no lo comas.

Trucos para cocinar sin gluten

Cocinar sin gluten es más sencillo de lo que parece y se pueden adaptar la mayoría de las recetas, sólo hay que acostumbrarse a otro tipo de materia prima. Por ejemplo, las reglas básicas de las masas convencionales cambian, ya que el gluten de los cereales aporta elasticidad y consistencia, y es responsable de que queden esponjosas por dentro y crujientes por fuera. Por eso, la masa de pan, pizza o empanada sin gluten es más líquida y se pega con facilidad a los recipientes, a los utensilios de cocina y a las manos. Trucos imprescindibles:

• Deja la masa una noche en la nevera y podrás amasarla mejor. Pero, sobre todo, la cáscara de Psyllium retiene el agua y aumenta el volumen de la masa haciendo que sea más suave y jugosa (una cucharada por cada medio kilo de harina).
• Añade una cucharadita de vinagre para que esponje.
• Para dorar la corteza, píntala con huevo batido antes de meter la masa en el horno.
• Échate harina en las manos para amasar mejor.
• Utiliza papel de hornear con la forma del molde.
• Y es clave que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Aunque sólo haya un celíaco en la casa, es más cómodo utilizar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia.

Más información: Federación de Asociaciones de Celiacos de España